超棒的玄幻小說 美食從和麪開始 txt-第1594章 三杯雞(二合一)相伴

美食從和麪開始
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三杯鸡是江西的一道名菜,之前还被入选了江西十大名菜。
这道菜滋味醇厚,甜中带咸,咸中带鲜,口感劲道,让人久吃不厌。
这道菜能够创作出来,据说还跟文天祥有关。
当年文天祥被俘之后,被关押在江西的一个监牢里。
当地有位老婆婆感念文天祥的忠义,特意买了一只鸡,带上米酒去监牢。
原本她是听说文天祥已经就义,所以打算用鸡和米酒在监牢里祭奠文天祥。
但当她把鸡摆出来,倒了三杯米酒之后,才得知文天祥还没死,这会儿还在监牢里。
带来的鸡是生的,也没法吃,监狱的一个狱卒帮忙拿来一个瓦罐,老婆婆就把鸡放进瓦罐里,然后将三杯米酒倒进去,然后在锅里烧制。
做出来的鸡让监牢中的文天祥大呼好香。
文天祥英勇就义之后,当地人为了纪念他的忠义,便将这种做鸡肉的方式,命名为三杯鸡。
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而且在流传的过程中,原本要加的三倍米酒,也变成了一杯米酒,一杯酱油,一杯猪油或者香油。
这就是三杯鸡的由来。
徐拙不知道真假,但郑光耀讲得倒是挺投入,他也没好意思打断。
各地的这种美食传说有很多,真真假假让人难以分辨。
不过根据徐拙的经验,凡是跟乾隆和慈禧没啥关系的,就有可能是真的。
这俩人带货的美食实在是太多太多了,多到连那些老外都表示完全不相信的,更别说国人了。
不过跟两人没牵扯的那些传说,虽然也有假的,但多少也会有凭据的。
三杯鸡这道美食发展到现在,早已经走出江西,在两广、福建、台湾甚至东南亚国家盛行。
在发展过程中,还衍生出来四杯鸡、五杯鸡,以及三杯鸭、四杯鸭、五杯鸭等菜品。
而不同的地区,所用的调味品也不一样。
可以说非常丰富了。
今天和郑光耀一块儿拍这道三杯鸡,徐拙原本以为这老头会用粤式的方法来做。
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毕竟粤菜是成长型菜系,别的菜系的菜品被粤菜吸收后,会有限度的进行改良,以期让味道和口感更好,更符合粤式菜品清鲜有锅气的要求。
做三杯鸡这道菜品,用料其实很简单,除了一整只鸡之外,剩下的就是酱油米酒和猪油了。
嗯,作为一个老牌粤菜师傅,郑光耀自然很清楚猪油在菜品中的地位和作用。
这些老牌厨师跟现在动不动就搞创新的年轻厨师不一样,他们对菜品的理解更深刻,对于配料的运用更灵活。
虽然很多菜品,他们会因地制宜的做出不同的调整。
比如在家做菜时候,就跟饭店后厨完全不同,毕竟两者灶头的火力相差很多,家里的调料和香料,也没有饭店后厨更全一些。
但不管在家还是在饭店,他们都有能力把菜品做到色香味俱全。
这其实挺不容易的。
因为好多厨师做菜好吃,完全是用调料和专业的灶具厨具造成的。
在饭店后厨这种“体制”内,他们或许能做出好吃的菜品,但离开这个体制,做出来的菜品或许就一般的。
但是郑光耀他们不一样,他们对烹饪的理解,对食材的掌控,徐拙觉得就算生一堆火弄个瓦罐子,他们也能做出非常诱人的美味。
“三杯鸡这道菜品中,用的酱油不算是生抽,也不算老抽,应该算是二者的结合。
过去酿造的酱油,没有脱色,所以也不分生抽老抽。
但现在酱油已经细分,甚至还有红烧酱油海鲜酱油等等,这些酱油该怎么选择呢?今天开始之前,我先和大家聊聊。”
郑光耀没有直接做菜,而是开始介绍三杯鸡中所用的酱油了。
三杯鸡这道菜品中,除了三杯调料之外,别的食盐味精花椒八角之类的全都不需要。
调味全靠酱油。
而酱油的选择也比较让人纠结,全放生抽的话,味道是足够了,因为生抽比老抽的味道要咸一些。
但全放生抽的话,做出来的菜品色泽不太好。
没有三杯鸡那种红润诱人的色泽。
假如全放老抽的话,也不太好,因为老抽的咸味不太够,而且老抽放多了话,做出来的颜色就不是红润了,而是骏黑骏黑的。
这完全让人无法下咽。
所以,这道菜用的酱油,需要调配一下。
一般情况下就是,四分之三的生抽配四分之一的老抽,这样正好能组成一杯。
而杯的大小,是跟鸡肉的量决定的。
一整只鸡的话,一般都是容量为三两的那种一次性杯子,一杯调配出来的酱油,确定菜品的味道和色泽。
一杯米酒,去异增香。
一杯猪油,增加菜品的香味,同时也让做出来的鸡肉更加油润,吃起来更香,也更下饭。
除了鸡和三杯调料之外,其他的什么都不放。
不过江西老表喜欢吃辣,所以一般在出锅之前,会在锅里放一些鲜辣椒进去。
这不仅能够增加菜品的辣味,同时也能增加菜品中的水分,防止菜品粘锅。
今天是郑光耀这个粤菜师傅做,自然不会放辣椒了,就算放也是切几片青红菜椒放进去点缀一下。
买来的鸡是现杀的,徐拙用刀斩切成小块,放在清水中进行淘洗。
虽然开拍之前,郑光耀反复表示要自己动手做,但真正开拍之后,这种体力活全都被徐拙代劳了。
这既是对郑光耀的尊重,同时也是为了避免被一些网友诟病徐拙不懂得尊重老人。
这年头,很多人在生活中过得不顺,就在网上各种找茬,用自己的标准和浅薄的社会经验去要求别人。
之前徐拙和戴震霆一块儿做菜的时候,弹幕中就有人说徐拙不懂得尊敬老人什么的,让徐拙有些哭笑不得。
鸡块剁好之后在清水淘洗一遍,再浸泡十来分钟,尽可能把肉中的血水泡出来。
泡鸡块的时候,把要用到的酱油调好,等鸡块泡好之后,郑光耀放上洗干净的砂锅,开始制作。
确切的说,应该是煲制。
煲是一种常见的烹饪方式,在粤菜中,煲的运用非常广泛。
比如著名的粤式煲仔饭,比如粤菜中特有的啫啫煲,还有腐竹牛腩煲、番茄牛腩煲等等菜品,用的都是煲的形式。
相对于煮来说,煲的方式用水更少,成菜几乎没有汤汁。
味道浓郁,滋味醇厚,让人回味无穷。
三杯鸡这道菜,也延续了粤式菜品中煲的做法,做这道菜最好用瓦罐或者砂锅来做,这样做出来的味道更加醇厚一些。
而且瓦罐和砂锅升温比较慢,不像炒锅这样稍微不注意就会糊掉。
把鸡块控水后放进砂锅里,然后将准备好的猪油米酒和酱油倒进锅里,用勺子搅拌一下,让酱油和米酒均匀的附在鸡肉上。
做完这些之后,郑光耀盖上锅盖,开火。
这道菜配料简单,做法简单,但对火候的要求挺高的。
至少在徐拙看来,这道菜最大的难点就是火候的控制。
锅里就放了三杯调料,其中一杯还是油脂,所以锅里的水分很少,假如火太大的话,很容易把锅烧干,导致鸡肉粘在锅底糊掉。
而火太小的话,做出来的鸡肉生疏不均,吃起来更难受。
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所以,这道菜好不好吃,关键就在于火候。
刚开火那会儿,郑光耀一下子把灶台的火开到了最大。
这样能够让锅里尽快热起来,同时让调料和米酒也能尽快的挥发,使得味道渗入到肉中。
等到锅里冒出白色的蒸汽之后,郑光耀便调成小火,顺便还拿着一条厨房用的毛巾用水打湿,蒙在砂锅的锅盖上。
特别是锅盖一圈,更是围得严严实实的。
“锅里本来水分就少,所以要充分利用锅里的水蒸气,让水蒸气凝结后重新滴落到锅底,同时锅里的水蒸气顶上来之后,水蒸气也会渗入到鸡肉中,这样吃起来口感更加鲜嫩多汁,吃起来有更滋味。”
面对徐拙,郑光耀是一点都不藏私,把所有的知识点全都讲出来。
有时候生怕徐拙不懂,还特意多讲两遍。
这个时候,其实徐拙已经知道了做法。
毕竟潜心好学已经很久没发挥过作用了,这次面对名气这么大的一道菜,自然立马发挥作用。
拍到这里的时候,徐拙冲摄像师摆摆手,暂停休息。
锅里的鸡块继续煲着,反正开的是小火,加上锅盖已经用湿毛巾捂严,所以并不用担心锅里烧开。
其实用砂锅做菜时候,锅里快烧干的时候,里面会发出滋滋的声响,而且声音还很大,很容易分辨出来。
所以做三杯鸡的时候,不用频繁的掀开锅盖去检查锅里剩余的汤汁,只需要听声音就行。
什么时候锅里有滋滋声传出来了,什么时候再掀开锅盖也不迟。
整个煲制的过程差不多需要二十分钟,这二十分钟大家不可能全程用摄像机对着拍,所以中间暂时休息,等时间快到的时候,再进行拍摄。
休息的时候,郑光耀喝了茶,尝了徐拙最近推出来的香辣酥以及其他几种小零食。
十几分钟之后,两人再次起身,继续拍摄。
开拍之后,徐拙拿着一个青菜椒和一个红菜椒放在水龙头下清洗两遍,然后放在案板上。
先用菜刀切开,把辣椒籽去掉,然后再切成菱形块,放在碗里备用。
做完这些之后,锅里差不多开始有滋滋声响起。
戴震霆小心的把锅盖上的湿毛巾拿掉,掀开锅盖,一股浓郁的香味儿立马从锅里飘了出来。
徐拙忍不住吸了吸鼻子。
真好闻。
这味道实在是太棒了。
刚做的时候,他其实有些忐忑。
因为确定做三杯鸡的时候,徐拙特意在网上找了不少三杯鸡的做法教程。
那些教程中,差不多都用了香料,比如花椒八角香叶桂皮什么的,甚至还有不少人放了鸡精味精等调味品。
反正就是除了三杯调味料之外,还放一堆东西进去。
哪怕只放三杯料的人,也会在杯里故弄玄虚的放入白糖之类的调味品。
结果碰到郑光耀来做,原本以为放料会更多一些,然而他就放了三杯料,别的什么都不放。
哪怕现在准备放的菜椒,于味道来说也并没有什么增益。
这些菜椒最大的作用其实就是……
看着好看而已。
郑光耀用勺子在锅里搅一下,现在锅底只有一层厚厚的油脂,已经看不到汤汁了。
不过在用勺子搅动的时候,能够感觉到这些鸡肉鲜嫩多汁。
根本不用尝,光看那红润的色泽,就知道非常好吃。
翻动几下之后,郑光耀把徐拙切好的菜椒倒进去,再用勺子翻一下,让菜椒尽可能的垫在下面。
然后盖上锅盖,继续煲制。
不过这次就不用煲太久了,三分钟就已经足够。
三分钟后,郑光耀把火关掉,然后用毛巾垫着,把灶上的砂锅放在一个大盘子里中。
这样做的好处是能够防止上菜时候烫手,同时看起来也更好看。
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“一般情况下,这种菜品现在是不掀开锅盖的,只有端到顾客面前才会掀开,让顾客闻到锅里的气味。
那种滋滋作响的场景,是很多人都乐见其成的。
要是端上来的砂锅没有滋滋的响声,那种饭店在广东是不会有回头客的。”
作为一个粤菜师傅,郑光耀几乎把挑剔写在了脸上。
徐拙来到拍摄试吃的餐桌前坐下,等摄像机架设好之后,郑光耀端着砂锅放在了徐拙面面前,然后用毛巾垫着,把砂锅的锅盖打开,拿了过去。
锅盖刚打开时候,锅里就传来了热油在锅里滋滋的声音,摄像师立马抱着摄像机凑过来,录制锅里现在的声音。
这种声音很好听,也很诱人,让人一下子就觉得饿了。
而锅里飘出来的那种浓郁香气,更是让人闻着就忍不住流口水。
这种香味儿实在是太好闻了,酱香味儿,酒香味儿,配上鸡肉那特有的鲜香味儿,还有猪油的浓香。
各种香味儿混合在一起,别说徐拙沉迷了,连拍摄视频的摄像师们,也是边拍边咽口水。
终于录制完毕,徐拙迫不及待的拿起筷子。
开吃!